Cupcakes de coco y piña

Que levante la mano quien esté harto o harta del frío.

¡¡Yo la primera!!

Esto de tener todo el santo día las manos y los píes helados como bloques de hielo me tiene totalmente desquiciada. Y eso que donde yo vivo no es que haga frío del de verdad, que solo hace frío frío como mucho 10 días, pero yo soy como un lagarto y me gusta vivir con el calorcito del sol y ahora no calienta.

No es que quiera que venga el verano así de trompazo, pero sí que comience a hacer algo de buena temperatura durante el día y que por la noche no tengas que ir por la calle abrigada como un oso polar.

Pero como no podemos adelantar las estaciones a nuestro placer, por lo menos si podemos sentarnos en el sofá y comernos uno de estos cupcakes.

Cuando te comes uno parece que estés en el caribe, disfrutando del sol, con un buen cóctel tropical de piña y coco en la mano.

Y en un día tan frío y lluvioso apetece fantasear con lo poco que queda ya para que nos empiece a llegar el buen tiempo.

CUPCAKES DE COCO Y PIÑA 

Para el bizcocho

• 100 ml de aceite
• 150 gramos de azúcar
• 3 huevos M
• 180 gramos de harina
• 1 cucharadita y media de levadura
• 100 ml de leche
• 2 cucharadas de pasta de coco

Para el almíbar

• 25 ml de agua
• 50 gramos de azúcar
• 25 ml de licor de miel (o ron en su defecto)

Para la crema

• 250 gramos de mantequilla
• 250 gramos de icing sugar
• 2 cucharadas de leche
• 2 cucharadas de licor de miel o ron

Para el relleno

• Mermelada de piña

Precalentamos el horno a 180ºC (160ºC si es con ventilador)

Tamizamos la harina y la levadura y reservamos.

Preparamos la pasta de coco calentándola un poco al baño maría, porque es tan densa que si no la calentamos no podemos trabajar bien con ella.

Batimos el aceite y el azúcar hasta que esté bien integrado. Añadimos los huevos, uno a uno, y batimos bien. Agregamos la mitad de la harina y batimos a velocidad baja hasta integrar. A continuación añadiremos la leche y el coco. Para finalizar agregamos la harina que nos quedaba y batiremos hasta tener una masa homogénea.

Repartimos la masa en las cápsulas de cupcakes sin llenar más de 2/3 y horneamos durante 20-22 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo salga limpio.

Sacamos los cupcakes del horno y dejamos reposar un máximo de 5 minutos en la bandeja, y a continuación los pasaremos a una rejilla para que se enfríen por completo.

Mientras se enfrían, prepararemos el almíbar. Para ello, pondremos en un cazo el agua y el azúcar y lo pondremos al fuego hasta que el azúcar se disuelva. Apartamos del fuego y echamos el licor.

Una vez se hayan enfriado los cupcakes, los pinchamos con un palillo y pintaremos con el almíbar.

Después de pintarlos, los vaciaremos con un descorazonador de manzanas y rellenaremos con la mermelada de piña.

Para preparar la crema de coco batimos la mantequilla y el azúcar hasta que la mezcla se aclare y esté muy cremosa (unos 5 minutos). Agregamos la leche y el licor de miel y batimos bien. Si nos queda un poco dura podemos echar otro poquito de leche...o de licor, a vuestro gusto!

Los he decorado con la boquilla 2D

Nos vemos pronto!

Un millón de besos, Marina ♥♥♥

**Enlazo este post a la fiesta de enlaces de Personalización de Blogs